Lance Knowling, chef: “Nunca guardo los aguacates en la nevera hasta que estén perfectamente maduros”

Lance Knowling, chef estadounidense con más de tres décadas de trayectoria, aconseja no guardar los aguacates en la heladera antes de que estén completamente maduros, ya que el frío puede perjudicar su sabor y ablandarlos sin que alcancen el punto adecuado para consumirlos. La recomendación se aplica a los frutos que todavía necesitan madurar, una situación diferente de la refrigeración de frutas y verduras cortadas.

Por qué Lance Knowling recomienda no guardar los aguacates en la heladera

Según publicó Food & Wine el 23 de julio, Knowling explicó que la refrigeración puede impedir que esta fruta complete correctamente su proceso de maduración. El cocinero, entonces chef ejecutivo de Northridge Restaurant, en Stockton, Nueva Jersey, afirmó: “Nunca guardo los aguacates en la nevera hasta que estén perfectamente maduros: no maduran correctamente”.

El especialista advirtió sobre una consecuencia de conservarlos a bajas temperaturas. Aunque la pulpa puede ablandarse dentro del electrodoméstico, ese cambio no significa necesariamente que el producto esté listo para comer.

Por el contrario, puede perder sabor y deteriorarse antes de alcanzar la madurez deseada. Knowling lo explicó con otra advertencia: “Puede hacerte creer que están listos, pero generalmente terminan sin sabor o incluso en mal estado”.

El consejo no supone que los aguacates nunca deban refrigerarse. La distinción principal está en el momento de introducirlos en la heladera: el profesional espera hasta que alcancen su madurez completa.

Otros alimentos que pierden sabor o textura en la heladera, según chefs

La entrevista a Knowling formó parte de una consulta más amplia de Food & Wine a cocineros de Estados Unidos. Los profesionales identificaron distintos alimentos cuyo sabor, textura o conservación pueden verse perjudicados por las bajas temperaturas.

Entre los productos mencionados aparecen varias frutas que, al igual que los aguacates, requieren condiciones particulares para completar su maduración:

• Bananas: Oliver Lange, chef ejecutivo corporativo de Next Door, en Nueva York, explicó que el frío retrasa su maduración, oscurece la cáscara y puede volver blanda la pulpa. Recomendó dejarlas sobre la mesada.
• Tomates: Ben Triola, chef ejecutivo de The Chloe, en New Orleans, sostuvo que la refrigeración puede alterar su textura y reducir su sabor. Su método consiste en mantenerlos en un recipiente o bandeja, en una sola capa, y consumir primero los más maduros.
• Duraznos y ciruelas: Matt Abdoo, chef ejecutivo y cofundador de Pig Beach BBQ, indicó que las bajas temperaturas detienen el proceso de maduración de estas frutas y pueden afectar su gusto. Aconsejó dejarlas a temperatura ambiente.

Los especialistas también se refirieron a ingredientes que no son frutas. Eunji Lee, pastelera y fundadora de Lysée, en Nueva York, recomendó congelar el pan que no se consumirá inmediatamente, en lugar de refrigerarlo, para evitar que pierda su textura suave.

Por su parte, Jenn Crovato, chef y propietaria de 1310 Kitchen & Bar, en Washington D.C., explicó que las cebollas enteras se conservan mejor en lugares oscuros y secos. Sin embargo, estableció una excepción para las cebollas cortadas, que deben guardarse en recipientes herméticos dentro de la heladera.

Estas diferencias también tienen consecuencias sobre el desperdicio de alimentos. En particular, Food & Wine advirtió que refrigerar productos que todavía necesitan madurar puede provocar su deterioro prematuro, en lugar de prolongar su vida útil.

Quién es Lance Knowling, el chef que aconseja cómo conservar los aguacates

De acuerdo con su sitio web oficial, Knowling nació en Kansas City, Missouri, y cuenta con una carrera gastronómica de más de 30 años.

Sus primeros pasos profesionales incluyeron una formación en cocina francesa clásica mediante un programa de aprendizaje de la Texas Chefs Association, en Dallas. Posteriormente, trabajó en establecimientos de cadenas hoteleras como Sheraton, Four Seasons y Marriott.

El cocinero también desarrolló parte de su trayectoria en Nueva York, donde estuvo al frente de JW’s, el restaurante del hotel New York Marriott Marquis. Su experiencia abarca establecimientos como Le Delice, Butterfield 81, The Park Avenue Club y America Bar + Restaurant.

En 2002, abrió Indigo Smoke en Montclair, Nueva Jersey. El establecimiento combinaba la gastronomía del sur estadounidense con la tradición de la barbacoa de Kansas City y recibió reconocimientos de New Jersey Monthly durante diez años consecutivos.

La experiencia de Knowling en Northridge Restaurant, en Nueva Jersey

Un artículo de Bucks County Magazine repasó el trabajo del chef en Northridge Restaurant, ubicado dentro de The Woolverton Inn, en Stockton.

El establecimiento funciona en un antiguo granero restaurado del siglo XIX. Su propuesta gastronómica combina platos de distintas tradiciones culinarias con productos de temporada.

Knowling explicó durante aquella entrevista que su interés por la gastronomía surgió de las comidas familiares de Acción de Gracias. Le llamaba la atención que sus parientes consiguieran sabores diferentes incluso cuando preparaban los mismos platos.

La publicación también destacó la influencia de la cocina francesa, la barbacoa de Kansas City y la gastronomía sureña en sus preparaciones.

El sitio personal del profesional informó, además, que trabajó para clientes como Columbia University, Aetna y equipos deportivos de la NFL y la NBA. En 2010 integró el equipo gastronómico de la boda de Chelsea Clinton y preparó una comida especial para Bill Clinton.

Knowling también fundó The Black Chef Series, una organización sin fines de lucro dedicada a promover el trabajo de profesionales afroamericanos de la gastronomía.

Entre sus proyectos figura Stangl Factory Kitchen, un nuevo restaurante cuya apertura anunció para octubre de 2026. Según su presentación oficial, el establecimiento estará especializado en barbacoa de Kansas City y platos tradicionales estadounidenses con reinterpretaciones creativas.