El ingrediente más codiciado por los chefs, de nombre raro y fácil de cultivar que puede estar en tu huerta

Es un ingrediente hace poco redescubierto por los cocineros. Valorado porque permite hacer purés sedosos, chips crocantes, fermentos, cremas, gnocchi o incluso servirse crudo y laminado. Gabriela Creciente fue modelo top en los ‘90 y con los años se volvió influencer en temas de huerta. Formada como paisajista, recibida como Cocinera land based y autora del libro La huerta a tu mesa, cuenta cómo disfruta del proceso de la cosecha. Hace unas semanas cosechó topinambur y las redes explotaron.

¿A qué se debe tanta atención? Resulta que este tubérculo es de los más elegidos por los cocineros más destacados del país, por todas sus virtudes nutricionales, su versatilidad en la cocina y porque además cuenta con una buena cantidad de inulina, fibra prebiótica asociada a la salud intestinal. Creciente nos cuenta el por qué del furor por el topinambur.

¿Qué es?

El topinambur (Helianthus tuberosus), también conocido como alcachofa de Jerusalén o tupinambo, es uno de esos cultivos antiguos que durante años quedó relegado, y actualmente llama la atención de la alta cocina por su sabor único y suave, además de su valor nutricional.

Pariente del girasol -de hecho sus flores son muy similares- produce bajo tierra una serie de tubérculos irregulares con aspecto de jengibre y un sabor suave entre papa y alcaucil. Para nuestras huertas en casa, es una planta muy recomendable, ya que es extremadamente fácil de cultivar, perfecta para quienes buscan algo distinto pero que, a la vez, requiera poco trabajo.

¿Cuándo se planta?

En la Argentina, conviene plantar el topinambur en primavera. Lo ideal, es comenzar comprando una planta ya que necesitamos un tubérculo para empezar. Luego, podremos reproducirla año a año fácilmente.

Durante primavera y verano, la planta desarrollará tallos, hojas y flores amarillas, alcanzando una altura de aproximadamente 2 a 3 metros, de modo que hay que tener cuidado donde se la coloca para que no proyecte sombras en otros cultivos.

Creciente recomiendo cultivar el topinambur en macetones grandes o en algún cajón dedicado solamente a este cultivo, porque puede llegar a ser muy invasora: se reproduce muchísimo.

¿Qué necesita?

El topanimbur debe colocarse a “pleno sol” (más de 6 horas de luz solar directa). Necesita un suelo rico en nutrientes. Para ello, colocarlo en maceta o contenedor permite rellenar con sustrato especial para huerta, que además ayudará a que el contenedor tenga buena permeabilidad. El riego debe ser periódico pero moderado. No le gusta el encharcamiento, pero tampoco la sequía.

El suelo compacto o muy arcilloso dificulta el desarrollo del topinambur y hace más difícil la cosecha, por eso lo mejor es armar el lugar donde iremos a cultivarlo con buen sustrato especial de huerta, que ya aporta los nutrientes necesarios y la porosidad adecuada.

Como las plantas crecen bastante y generan mucho volumen aéreo, conviene poner 2 o 3 por contenedor o separar las unos 30 a 40cm entre sí. Más allá de eso, es un cultivo de muy bajo mantenimiento. Quizás la única necesidad, entrado el otoño, pueda ser un tutor que evite que se tumbe con los vientos. Una de las grandes ventajas del topinambur es que prácticamente “se cuida solo”. Tolera frío, calor y suele tener pocos problemas de plagas o enfermedades.

¿Cuándo se cosecha?

La cosecha del topinambur suele realizarse en otoño, durante el mes de mayo. La parte aérea comienza a secarse y la planta entra en reposo. Una vez que la planta esté seca, es necesario esperar 10 días para asegurarse de que las reservas de las hojas hayan pasado a los tubérculos. Cosecharemos quitando toda la planta y sus raíces de la tierra.

Por eso también resulta cómodo cultivarlo en un contenedor. En este caso, basta con tumbarlo y cosechar todo lo que está enterrado. En ese momento, es necesario separar los topinambur que irán a consumo, mientras que los más pequeños quedarán nuevamente en contenedores con tierra nueva, esperando allí durante el invierno hasta que vuelva el calor para comenzar a crecer nuevamente.

Un detalle importante: si no vamos a consumir los topinambur en el momento, es mejor que el tubérculo espere en tierra y no en la heladera. Podemos ir cosechando a medida que consumimos.

Salud intestinal

El topinambur está en auge por sus cualidades prebióticas. Al contener inulina, resulta beneficioso para la microbiota intestinal. Pero, justamente por esto es recomendable consumirlo de a poco y, gradualmente, para que no produzca molestias digestivas o hinchazón.

¿Cómo se come?

Puede comerse crudo o cocido. Pelado o con piel, bien lavado.

• Crudo: queda crocante y fresco, ideal para ensaladas cortado finamente con cuchillo o mandolina.
• Asado (puede ser con la piel): desarrolla un sabor dulce y profundo y una textura cremosa.
• En sopas y purés: tiene una textura sedosa con sabor a alcaucil.
• También salteado, gratinado o al horno.
• Encurtido en vinagre (el favorito): para incorporarlo gradualmente en cada comida y conservarlo más tiempo en la heladera.

El topinambur es perfecto para quienes buscar diversificar sabores, cultivar variedades menos comunes y tener una huerta diversa y productiva. Requiere pocos cuidados y da muchas satisfacciones, entre ellas sus bellas flores que atraen polinizadores. Un cultivo antiguo que lentamente vuelve a ganarse su lugar en las huertas modernas.